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幼儿园食堂制度

文档名称:幼儿园食堂制度
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文档名称:幼儿园食堂制度
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文档大小:82KB
上传者:求索
添加时间:2019/05/14
内容摘要:
食堂食品管理“五四”制
原料到成品实行“四不”制度
1.采购员不买腐烂、变质、过期原料
2.保管验收员不收腐烂、变质、过期的原料;
3.加工人员(厨师)不用腐烂、变质、过期的原料;
4.配餐人员不售制腐烂、变质、过期的食品。
成品(食物)存放实行“四隔离”
1.生与熟隔离;
2.成品与半成品隔离;
3.食品与杂物、药物隔离;
4.肉禽类与蔬菜类隔离。
用(食)具实行“五过关”
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
从业人员个人卫生做到“四勤、四不、四要”
1.“四勤”:勤洗手洗澡,勤理发剪指甲;勤洗衣服;勤换工作服、帽。
2.“四不”:不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心;不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物;不在工作期间吸烟饮酒。
3.“四要”:上班时要穿戴整洁的工作衣、帽;加工制作食品和配餐操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取;工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后,均要用肥皂及流水洗手并消毒。
环境卫生采取“四定”办法
1、定人;2、定物;3、定时间;4、定质量,划片分工、包干负责。
食堂食品管理“五四”制
“四加强”
加强食品安全第一责任人员意识
加强自身卫生管理
加强从业人员卫生知识培训
加强与食品监督部门联系
“四建立”
建立食品安全档案
建立原料采购索证、索票制
建立台账登记管理制
建立原料入库核查验收制
“四做到”
食品加工做到生熟分开,烧熟煮透,回锅加热防止污染。
食品储存做到隔墙离地,通风防潮,防蝇防鼠,先进先出。
做到不加工销售“四季豆、野生菌、凉菜”等易中毒食品。
从业人员做到定期健康检查,定期培训,规范操作。
“四及时”
食品加工经营场所及时清扫
餐饮用具及时清洗消毒保洁
冰箱食品储存设施及时清理
发生食物中毒事故及时向相关部门报告
“四禁止”
禁止使用有毒有害物质加工食品
禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品
禁止使用劣质食用油,不合格调味品,工业用盐或食品原料
禁止滥用食品添加剂。
日常监督检查制度
一、园长为食堂管理第一责任人,食堂管理人员为具体责任人,膳食管理委员会分别为管理和监督机构,各相关责任人共同负责食堂管理工作。
二、幼儿园食堂采取每天一查制。园长及领导小组人员每周至少要对幼儿园食堂进行一次全面检查,相关食堂管理人员每天要对幼儿园食堂各个环节进行日常检查。
三、日常检查项目包括食堂各功能间一般卫生、从业人员卫生及操作、食品采购验收与贮存(原材料数量质量)、食品加工制作与配餐、餐用具清洁消毒、留样等环节、供餐质量,是否存在安全隐患。
四、对检查发现的问题应立即纠正,并作好记录,认真填写《食堂管理日志》,检查人员发现问题要在第一时间报告分管领导或园长,果断采取相应措施进行整改,并把整改情况详细记录在案。
五、幼儿营养改善计划暨食堂卫生安全检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改,坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。
六、中心学校对照相关指标要求对辖区内幼儿园进行不定期监督检查,对检查存在的问题要进行整改指导,并对整改落实情况进行回访。
七、检查中发现相关人员出现违反制度的要进行处理,并详细记录在案。
八、幼儿园每学期至少要向幼儿及家长开展一次食品安全、供餐质量征求意见活动,并对征求的意见情况进行整改。
每日巡查流程

食堂从业人员卫生健康管理与培训制度
一、凡在幼儿园从事直接为师生提供餐饮服务的所有食堂工作人员(包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度)。
二、食堂从业人员采取竞聘上岗制,新参加或临时参加工作的从业人员,应经健康检查,取得健康证明后方可上岗。续聘从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。上岗期若患不宜从事食品工作病症者,要立即停职接受治疗,直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。
三、坚持从业人员先培训后上岗制,并与从业人员签订相关合同和责任书。
四、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时,须立即脱离工作岗位,等治愈体检合格后方可上岗。
五、幼儿园要对食堂从业人员进行登记造册,建立从业人员信息档案,包含健康证、健康检查相关材料、合同等。
六、幼儿园要建立从业人员健康检查制度,对从业人员每天进行晨检,详细填写《从业人员健康检查登记表》,发现问题,及时果断地采取相应措施。
七、要求从业人员要养成良好的卫生习惯,要随时保持食堂清洁卫生。从业人员要坚持做到“四勤、四不、四要”:
1.“四勤”:勤洗手洗澡,勤理发剪指甲;勤洗衣服;勤换工作服、帽。
2.“四不”:不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;不在工作时赤脚、穿拖鞋、背心;不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物;不在工作期间吸烟饮酒。
3.“四要”:上班时要穿戴整洁的工作衣、帽;加工制作食品和配餐操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取;工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后,均要用肥皂及流水洗手并消毒。
八、建立食堂管理人员和从业人员学习培训制度。每学期组织不少于一次的《中华人民共和国食品安全法》等相关食堂食品卫生安全培训,做到时间落实,人员落实,培训内容落实,并认真作好培训学习记录。
九、坚持每训必测制,凡培训后都应及时组织考核,凡不及格者,进行补考。如补考不及格,不予聘用。
十、建立食堂从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训签到册、培训内容、简报、考核结果记录等进行归档,以备查验。
食堂食品试尝、留样管理制度
一、幼儿食堂用的饭菜,在就餐前30分钟须由食堂管理员或加工人员进行试尝,并按要求对《食品试尝情况登记表》进行逐项登记。
二、向幼儿供应的每类食品都需进行试尝,试尝人员要试饭菜的质量、味道等,要注意摄入量不能过大,确保试尝人员生命安全,发现所供应食品有问题,应立即停止向幼儿供应,并报告幼儿园领导,同时采取相应的措施。
三、食品留样包括原材料和熟食。每餐、每种所供应的食品都必须进行留样,必须有留样专柜,留样食品必须存放在专柜中,成品留样柜中不能放其他任何物品。
四、盛装留样食品的容器盒子必须用防腐蚀的容器,并进行消毒后才能盛装留样食品,一样食品一个盒子,加盖密封,在留样容器盒上标明餐次、品名、日期、时间、数量、留样人等。留样食品冷却后,放入留样柜进行保存,填写《食品留样记录表》。
五、留样食品数量应不少于100克,温度保持在2-8摄氏度。
六、留样食品在保留48小时后在就餐人员没有任何不良反应的情况下才能解封销毁处理倒掉,并清洗器皿,填写《食品留样记录表》。
七、就餐人员有不良反应,如中毒或其他食源性疾患等,应保留留样食品,以备有关部门检查。
八、食品留样采取双人双锁管理,留样柜应在食堂监控设备可视范围内。
九、食堂食品安全管理工作领导小组要不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样,应按幼儿园安全责任目标管理和责任追究制度,追究相关人员责任。
食品采购验收、索证索票制度
一、坚持食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购,蔬菜等应相对固定采购地点。
二、坚持膳食委员会及食堂相关责任人参与的轮换采购制,采购人员在2人以上。
三、坚持由验收员、食堂相关责任人一人参与验收,有验收入库记录,详细填写《食品采购验收台账表》,做到每入必录,注明名称、数量、价格、金额等事项,验
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