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餐厅服务员高级

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文档大小:479KB
上传者:x7135353t
添加时间:2019/05/15
内容摘要:

2010年职业技能鉴定操作技能考核项目
餐厅服务员


中国石油大庆职业技能鉴定中心

餐饮服务员高级试题目录
试题一、中餐花台摆设(花环形花台设计) (指定项目40%)
试题二、中餐高级宴会服务程序 (指定项目40%)
试题三、中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿) (指定项目40%)
试题四、中餐宴会花台摆台(10人台) (抽选项目30%)
试题五、中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯) (抽选项目30%)
试题六、开中餐宴会菜单及成本核算 (抽选项目30%)
试题七、中餐宴会场地布置 (抽选项目30%)
试题八、餐厅结帐服务(英) (抽选项目30%)
试题九、餐厅迎宾服务(英) (抽选项目30%)

餐饮服务员高级试题组合目录
组合一:
1.中餐高级宴会服务程序 (指定项目40%)
2.中餐宴会场地布置 (抽选项目30%)
3.餐厅结帐服务(英) (抽选项目30%)
组合二:
1.中餐花台摆设(花环形花台设计) (指定项目40%)
2.中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯) (抽选项目30%)
3.开中餐宴会菜单及成本核算 (抽选项目30%)
组合三:
1.中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿) (指定项目40%)
2.中餐宴会花台摆台(10 人台) (抽选项目30%)
3.餐厅迎宾服务(英) (抽选项目30%)
试题一:中餐花台摆设(花环形花台设计)
1、准备要求:
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
餐台
直径180cm
1张
铺有台布
2
鲜花
10枝
考场准备
3
天冬草
若干
考场准备
4
托盘
1个
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
服务桌
100cm×150cm
1张
铺有台布
2
剪刀
1把
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)准备工作;
2)整理花草;
3)摆花环;
4)花台造型;
5)台面效果。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设(花环形花台设计)的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。
(2)正式操作时间:10min。
(3)提前完成操作不加分,到时停止操作考核。
4、评分记录表:
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表
现场号: 工位号: 性别:
试题名称:中餐花台摆设(花环形花台设计) 考核时间:10min
序号
考核
项目
评分要素


评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
准备
工作
备齐用品、器具
5
准备不齐扣5分
2
整理
花草
①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵剪下备用
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
3
摆花环
①先将天冬草放在托盘上,左手托托盘,右手摆放时注意疏密成②直径为5~6cm③圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准④距转台边2厘米
20
①、②、③、④不符合要求一项扣5分
将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放
20
不符合要求每处扣2分
花环呈圆环形与桌边圆相宜
10
不符合要求扣10分
4
花台
造型
①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂
15
①、②不符合要求每项扣7.5分
5
台面效果
①无杂草②黄叶③台面干净整洁
15
①、②、③不符合要求一项扣5分
6
安全文
明操作
服饰整洁、大方、操作卫生
考核后物品摆放整齐
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规取消考核
7
考核
时限
在规定时间内完成
到时间停止操作
合 计
100
考评员: 核分员: 年 月 日
编码:80010000-JL-24
试题二:中餐高级宴会服务程序
1、准备要求:
(1)器具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
菜盘
6个
考场准备
2
汤盆
1个
考场准备
3
汤勺
1把
考场准备
4
食品夹
1个
考场准备
5
塑料餐盘
1个
考场准备
6
茶壶
1把
考场准备
7
酒水
1瓶
考场准备
8
服务巾
2块
考场准备
9
服务叉、勺
各1副
考场准备
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
托盘
中号
1个
考场准备
2
秒表
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)准备工作;
2)迎宾服务;
3)餐前准备;
4)餐前饮料服务;
5)上菜服务;
6)斟酒服务;
7)分菜服务;
8)巡台服务;
9)服务突发事故处理;
10)结帐服务;
11)送客服务;
12)服务态度和语言
13)托盘操作。
(2)考核规定说明
1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;
2)考核采用百分制,考核项目得分按鉴定比重进行折算;
3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核过程按评分标准及操作过程进行评分;
4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的
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